Evde Bira Yapımı Konusunda Sık Sorulan Sorular ve Cevapları
10 bin yıldır insanların teknolojinin nimetlerinden faydalanmadan evinde, köyünde, hanında ürettiği birayı günümüzde sizinde üretmeniz aslında çok zor değil. her hobide olduğu gibi başlangıç seviyesi ve ileri seviyeler var.
bira yapımında sadece 4 tane girdi var: tahıl+şerbetçiotu+maya+su. 7 nota ile müzik yapmak gibi bu 4 girdi ile binlerce farklı türde bira yapılabiliyor.
en basit haliyle biranın oluşumu şu şekilde: tahıl ile su buluşuyor, tahılın içindeki şeker ortaya çıkıyor, maya bu şekeri yiyip bir nevi alkol sıçıyor, şerbetçiotu ile de biraya aroma katılıyor... "acaba ben de yapabilir miyim" diyenlere genel bir sss cevaplaması yapayım:
malzeme/ekipman maliyeti ne kadardır? pahalı bir uğraş mıdır?
- her hobide olduğu gibi bütçe size kalmış. 200-300 liralarla giriş seviyesinde bir şeyler yapabileceğiniz gibi, binlerce lira yatırım da yapabilirsiniz.
300 lira yatırım yapan ile 3 bin lira yatırım yapan arasında ne fark var?
- genel olarak ekipman için harcanabilecek bütçe farkı. sadece temel birkaç alet edevatla bira üretebileceğiniz gibi yapım ve içim sırasında işinizi kolaylaştıracak, kaliteyi arttıracak ekipmanlar alabilirsiniz, bu size kalmış. örneğin: plastik kova yerine cam damacana almak, termometre, hidrometre, ph ölçer, alüminyum tencere yerine çelik kazan almak, biranızı şişelemek yerine fıçılama işlemi vb opsiyonel olan, hobiye derinlemesine daldıkça para harcanabilecek yerler mevcut.
hangi malzeme ve ekipmanlar gerekli?
- (all grain) yani tamamen tahıl kullanarak bira yapmak için:
1. elinizdeki malzemeye uygun bir reçete (tarif)
2. malt + şerbetçiotu + bira mayası + su
3. tahılı öğütmek için değirmen/ öğütücü, mayşeleme işlemini gerçekleştirken kolaylık sağlayan termos buzluk (opsiyonel), 15+ litre gibi bir hacimde bira üreteceğinizi düşünerek büyük bir kazan ya da tencere (mayşeleme işlemini bu kazanda da yapabilirsiniz), sifonlama sistemi (pompalı olarak satılıyor, hiç olmadı sadece boru bile olur), aktarma ve karıştırma için kap ve kepçe, maltı tül bir torba içerisinde su içerisine bırakabilirsiniz bunun için tülden büyük bir torba, yine tülden küçük şerbetçiotu torbası, termometre, huni, durulama gerektirmeyen dezenfektan (bu önemli), fermantasyon kovası (damacana olabilir), fermantere takılacak hava kilidi. şişeleme günü geldiğinde boş bira şişesi, taç kapak ve şişe kapağı kapatma aleti.
basitçe bira yapım aşamaları nelerdir?
- malt (çimlendirilip kurutulmuş tahıl) öğütülür. içindeki nişastanın şekere dönüşmesi için yaklaşık 1 saat sıcak suda (68/70 c) bekletilir. (bu işleme mayşeleme diyoruz) 1 saat sonunda bu bol şekerli şıra kaynatma kazanına alınır, kaynatılmaya başlanır ve tarife göre belli sürelerde belli miktarda şerbetçiotu eklenir ve 1 saat kaynatılır. kaynama işlemi bitimi ile birlikte bira adayının sadece dezenfekte edilmiş alet edevatla temas edebileceğini unutmayarak hızlı bir şekilde soğutulur. 25 c'nin altına inen bira adayı fermantere (damacana/kova) alınır ve maya eklenir. içeriden hava çıkışına imkan verip içeriye hava girmemesini sağlayan kilit takılır. hepsi bu kadar. bira yaklaşık 2 hafta boyunca fermante olacak, içerideki mayalar bütün şekeri tüketecek, alkol ve karbondioksit açığa çıkacaktır.
kit ile nasıl bira yapılır?
- tahıl ile bira yapmayı yemek yapmaya benzetirsek kit ile bira yapmak konserve yemek hazırlamak gibidir.
gerekli malzemeler: 1 adet şerbetçiotlu bira kiti (maya ve genelde dezenfektan içinden çıkıyor), çok büyük olmayan bir tencere, konserve açacağı, fermantasyon kovası, hava kilidi. bira kiti mayşelenmiş, kaynatılmış ve şerbetçiotu ilave edilmiş haldeki sıvının özüt halidir. konserve içindeki bu özütü sıcak suda çözdürüp, üzerine soğuk su ilave ederek oda sıcaklığına getirip arından mayasını ekip kilitlemek tek yapmamız gereken şey. bu işlem yaklaşık 1 saat sürüyor, tahıl ile bira yapımında ise 5 saat civarı (not: aldığınız kit ile nasıl bira yapacağınıza dair talimatlar zaten kitin içinden çıkıyor).
şişeleme işlemi nasıl oluyor, biranın köpürmesi için ne yapıyoruz?
- hem tahıl ile yapılan hem de kit ile yapılan biranın yaklaşık 2 hafta sonra fermantasyon süreci bitiyor, yiyecek şekeri kalmayan mayalar uyku moduna geçiyor. önceden biriktirdiğimiz, temizlediğimiz ve dezenfekte ettiğimiz (bu ikisi farklı şeyler) şişeleri diziyoruz. biramızı fermanterden temiz bir kovaya sifonlayarak aktarıyoruz. mayalara şişelerin içinde yiyip karbondioksit açığa çıkartabilecekleri kadar cüzî bir şeker ilavesi yapıyoruz. genel olarak 6 gr/litre şekeri suda kaynatıp dezenfekte ediyoruz ve biranın içine karıştırıyoruz. sonra sifon yardımı ile şişeleri tek tek doldurup dezenfekte edilmiş kapakları kapak kapatma aleti ile mühürlüyoruz. şişeler serin ve gölge bir yerde 2 hafta bekliyor. bu sırada mayalar şekeri yiyip karbondioksit salgılıyor fakat bu sefer dışarı hava çıkışı olmadığı için karbondioksit basınç yaratarak biranın içinde çözülüyor. açtığımız zaman birayı köpürtecek olan şey de bu.
yani bira yaparken ne dışarıdan asit ekliyoruz ne alkol ekliyoruz öyle mi?
- aynen öyle. alkol de köpük de yaptığımız işlemlerin sonucu ortaya çıkıyor.
biramızdaki alkol oranını nasıl ölçeleriz?
- bu iş için yaygın olarak hidrometre denen alet kullanılıyor. bu alet ile biranın fermantasyona girmeden ve fermantasyon bittikten sonraki özgül ağırlığını ölçüyoruz. aradaki fark bize şekerin ne kadar alkole dönüştüğünü söylüyor (bir formül yardımı ile).
evde bira yaparken karşılaşılan zorluklar neler?
- malzeme ve bazı ekipmanların tedarik zorlukları. gerçi yeni açılan sitelerle yavaş yavaş bunlar da aşılıyor. örneğin koca ülkede hala tek çeşit malt mevcut. bu nedenle çoğu yabancı tarifleri uygulayamıyorsunuz ya da evde malt yapım veya fırınlama tarifleri ile farklı çeşit maltları üretmeye çalışıyorsunuz (bence orası da ayrı bir keyifli ama), sıcaklık kontrolü; özellikle hacmen yüksek bira yapımına girdiyseniz 15-20 litre gibi, kaynatma sonrası soğutma sırasında sıkıntı olabiliyor. ayrıca fermanterdeki biranın (ale tipi) ideal sıcaklığı 20-25 c arasında olmak durumunda özellikle yaz aylarında büyük problem yaratıyor. ya ısı kontrolü yapabileceğiniz bir dolabınız olacak, ya serin bir bodrum gibi bir mekanınız ya da fermanteri soğuk suya oturtup 1 hafta bebek gibi bakacaksınız, buz ilavesi yapacaksınız. tabi en güzeli yazın bu strese girişmemek, sonrasında sıcaklık kontrolü çok daha rahat yapılır. bir diğer zorluk ise şişeleme. başlarda eğlenceli gelse de 5-10 sefer bira yaptıktan sonra şişeleme biraz can sıkıcı olabiliyor. 17 litre bira yapsanız 34 tane şişe bulmanız, dezenfekte etmeniz, itina ile doldurup kapaklarını kapatmanız gerekiyor ki kapak kapatma pek sevimsiz bir işlem fakat atla deve değil, yarım saat/45 dk süren bir şey sonuçta.
yaptığımız biradan ölmeyiz ya da kör olmayız değil mi?
- bir şey olmaz. dışarıdan metil alkol eklemediğimiz için bir zararı yok. ortaya çıkan alkol etil alkol, efes'teki tuborg'taki, tekel içkilerindeki alkol neyse o. bir hatadan dolayı bira bozulmuşsa zaten kendini ele verir, kokar, ekşir vs içilmez yani...
bir şeylerin yanlış gitmesi sonucu ne olur?
- yanlış gidebilecek başlıca şeyler: işlemler sonunda eklediğiniz mayanın harekete geçmemesi, bunun için mayayı fermantere eklemeden önce canlandırmayı deneyebilirsiniz veya ekstra bir paket maya bulundurmakta fayda var. bir diğer sorun fermanterde kalmamız gereken sıcaklık aralığının dışına çıkmak, bu da istenmeyen aromaların açığa çıkmasına neden oluyor. oluşabilecek en büyük sorun (breaking bad izleyenler bilir) şişelerin patlaması. bunun nedeni de fermantasyon süreci tamamlanmamış birayı şişelemek, fazla şişeleme şekeri koymak ya da biranın bakteri kapması. biranın bakteri kapmaması için dezenfektan kullanımı konusunu ciddiye almanız gerekmekte. şişelediğiniz biraları 2 haftalık süresi dolmadan arada bir açıp sorun olup olmadığını kontrol edebilirsiniz.
1 şişe biranın maliyeti ne olur?
- bu çok değişkenli, net cevap vermenin mümkün olmadığı bir soru. demirbaş olacak ekipman yatırımını toplam maliyete dahil etmezsek (nasıl 500 liraya tefal actifry alıp yaptığımız patates kızartmasını 505 liraya mal olduğunu düşünmüyorsak) tamamen kabaca bir varsayımla 16-17 litrelik bir batch'in maliyeti 80-100 lira civarındadır, bu da 50 cc'lik 1 şişenin maliyetinin 2,5 lira civarında olduğunu anlamına gelir (şişesi 1,5 liraya üretim yapan ev biracıları da mevcut).
evde hangi türde bira yapabilirim?
- evde yapılan biraların %90'ı ale ve alt başlığındaki biralardır. lager ve alt başlığındaki özellikle pilsner tipi (türkiye'de yoğun olarak tüketilen efes, tuborg, carslberg vb) biraları yapmak için sıcaklık kontrolü yapabileceğiniz ve 7-8 c gibi soğuk ortamda fermantasyon sağlayabileceğiniz bir dolabınızın olması gerekmekte...
topu topu 4 çeşit girdi var kaç ayrı bira üretilebilir ki?
- cevap:
ale nedir, lager nedir?
- aşağıdaki çizelgeye göz atınız. örnek vermek gerekirse evde üreteceğiniz ale tipi biralar, guiness, weihenstephaner, duvel, leffe vb biraların türünden olacaktır. yani şişesini 2,5 liraya üreteceğiniz biranın muadilinin barda 15 tl'ye satılan tuborg değil de 33'lüğü 22-23 liraya satılan import biralar olduğunu düşünebilirsiniz:
neden evde bira yapayım, bu kadar uğraşıp masraf yapıp 2-3 lira ucuza bira içmek için değer mi?
- daha önce de yazmıştım yine yazmakta fayda var, sırf ucuza bira içmek için bu işe girmeyin, hobi olarak yapacaksanız girişin. yaptığınız birayı arkadaşlarınıza ikram etmenin keyfi, nasıl yani evde bira mı yapıyorsun şimdi tepkileri, tamamen size ait olan, emeğinizle oluşan dünyada eşi bulunmayan bir içki yaratmak, ve işin en keyifli kısmı olan kendi biranıza etiket vurduğunuz an için girişin
ve tabii ki son olarak; kendi yaptığınız biranın köpürtmesi, anlayamazsınız!