evde acı sosun ne kadar basit yapıldığını gördüğünüz/deneyimlediğiniz zaman bir daha marketten kolay kolay acı sos almazsınız.

bu sene elime bahçede yetiştirilmiş en doğalından jalapeño biberler geçti. içlerinde hem olgun, kırmızı renkli hem de daha tam olgunlaşmamış, yeşil renkli olanlar vardı. ne yapsam ne etsem de sene boyu tüketilebilir forma soksam diye düşünürken acı sos yapmaya heves ettim ve ufak miktarlar ile denemeler sonrası iki farklı yöntem kullanan iki farklı favori tarife ulaştım. tarifleri düz hesap olması açısından kiloluk olarak vereceğim. siz elinizdeki kavanozun veya kabın ölçüsüne göre ölçeklendirebilirsiniz, bence 250-300 gram civarı ideal.

1. tarif

ilk yöntemimiz fermentasyon içeriyor dolayısıyla tarife başladığınız an ile son ürünü tattığınız an arasında 15-20 gün olacaktır. daha hızlı sonuca ulaşmak isteyenler ikinci tarife geçebilirler.

malzemeler

* 1 kilo kırmızı, olgunlaşmış jalapeño veya başka bir cins acı biber veya biberler
* 1 litre %2-5'lik tuzlu su (ben %5 kullanıyorum) / salamura (1 litre içme suyuna 20-50 gram tuz)
* 6 diş sarımsak (opsiyonel)
* sirke (opsiyonel)

hazırlanışı

* biberleri yıkadıktan sonra saplarını ayırıp yaklaşık bir parmak boğumu büyüklüğünde parçalara ayırıyoruz. bu aşamada biberin çekirdeklerini ve çekirdeğin bağlı olduğu beyaz kısmı ayırırsanız finalde daha az acı bir sos elde edersiniz, ben ayırmamayı tercih ediyorum.

uyarı: jalapeño, şili biberi, arnavut biberi vb acı biberler ile uğraşırken ya eldiven takmak ya da elinizi yıkamadan önce herhangi bir ince derili yere sürmemeniz gerekiyor aksi halde bir müddet ince ince o bölgenin yanmasına hazır olun. bir kere yıkadıktan sonra da her zaman kendinizi güvende hissetmeyin. bazı biberler bir iki yıkamadan sonra dahi inanılmaz yakabiliyor.

* parçalanmış biberleri fermantasyonu yapacağımız kavanoza/kaba alıyoruz ve üzerlerini örtecek kadar tuzlu suyu kaba ilave edip kapağını sıkıca kapatıyoruz. dilerseniz bu aşamada kabukları ayıklanmış halde sarımsakları da ekleyebiliriz fakat ben sarımsaksız yaptığım için eklemiyorum.

not: fermantasyona girecek biberlere değecek malzemeleri (kesme tahtası, bıçak vs) ve fermantasyonun olacağı kabı dezenfekte ederseniz fermantasyon sırasında istenmeyen mikroorganizmaların önüne geçmiş olursunuz. klasik olarak her şeyi kaynatabileceğiniz gibi eğer evde bira veya şarap yapıyorsanız orada kullandığınız star san kimyasalını da kullanabilirsiniz.

* biberlerin bir kısmı yüzeceği için tuzlu suyumuz hepsinin üstünü örtemeyecektir. ben biberleri sıkıştırıp su altında bırakması için bir adet taze asma yaprağı kullandım fakat bunun yerine bu iş için tasarlanmış plastik aparatlardan, cam turşu ağırlıklarından veya kavanoza sığdırabileceğiniz herhangi ağır bir nesneden de yardım alabilirsiniz.

* kapağı kapatılmış kavanozumuzu güneş görmeyecek ve oda sıcaklığında bir yerde yaklaşık 15-20 gün veya tercihinize göre daha uzun süre fermente olması için bırakıyoruz. kavanoz kapağına hava kilidi takabiliyorsanız şahane olur fakat elinizde yoksa her gün kapağı açıp birikmiş gazları kaçırmanız gerekecek. bu süreçte beyaz film gibi bir tabaka ile karşılaşırsanız bir kaşık yardımı ile alıp fermantasyona devam edebilirsiniz fakat küf görürseniz bir şeyler yanlış gitmiş ve bu kavanoz çöpe gidecek demektir.

* yaklaşık 2 haftadan sonra tadına bakın eğer istediğiniz tada ve ekşiliğe ulaştıysa sonraki adıma geçebilirsiniz. benimkini 20 gün fermente etmeyi tercih ediyorum.

* istediğiniz tada ulaştıktan kavanozun içeriğini süzün fakat süzdüğünüz suyu atmayın, daha onunla işimiz var.

* süzülen biberleri ve varsa diğer sebzeleri blender'a atın. süzülen sudan da 250 ml kadarını blender'a ekleyin ve istediğiniz kıvama gelene kadar çekin. daha yoğun olmasını istiyorsanız sıvı miktarını azaltabilir veya daha sıvı bir sos için sıvı miktarını arttırabilirsiniz.

* sosunuzda hiç parçacık olmamasını istiyorsanız ince bir süzgeçten geçirip tabasco sosunki gibi bir kıvam elde edebilirsiniz. süzme işlemi sonrası elinizde kalan posayı ise sakın atmayın. meyve/sebze kurutucunuz varsa bu kalan posayı yaklaşık yarım santim kalınlığında olacak şekilde tepsiye yayıp sonra 50 derece sıcaklıkta kurutabilirsiniz. kuruduktan sonra da çekip toz baharat gibi kullanabilirsiniz. özellikle sadece biberden oluşmayan fermente sosların kuruları et ve tavuk baharatlamak için şahane oluyor. mesela kuş başı doğranmış tavuk kalçayı bol zeytinyağı ile ıslattıktan sonra kurutulmuş karışıma iyice bulayıp bir gün bekletirseniz ertesi gün mangalda şahane tavuk şişleriniz olabilir.

* ekşiliği yeterli gelmediyse veya farklı aromalar katmak istiyorsanız sirke, limon suyu veya çeşitli baharatları da eklemeyi unutmayın.

* sosumuz fermente olduğu için muhtemelen ph'ı 4.6'nın altında olacaktır ve buzdolabına girmeden saklamaya uygun olacaktır fakat ph metreniz yoksa riske atmaya gerek yok, buzdolabına atın gitsin. bu haldeyken hala fermantasyon devam ettiği için eğer buz dolabında saklamayacaksanız ısıl işlem ile fermantasyonu durdurmanız gerekiyor yoksa bir gün acı sosunuzun kapağını açarken size sevimsiz bir sürpriz yapabilir. fermantasyonu durdurmak için sosunuzu tencerede 15-20 dk tıngırdatın (kaynayacak ama fokur fokur değil, bunun tam türkçe karşılığı var mı? yani simmering fiilinin?). buz dolabına girecekse bu adıma gerek yok.

fermante acı sosunuz hazır, afiyet olsun!

ben bu sosu başka sosları veya yemekleri minimum aroma değişimi ile acılaştırmak ve hoş bir biber tadı katmak için hazırladığımdan bu sosa sarımsak dahi eklemedim fakat siz yukarıdaki yazarın da bahsettiği gibi havuç, soğan, sarımsak hatta ananas ve mango bile koyarak derinliği olan ve kompleks bir acı sos da yapabilirsiniz. ben mesela yakın zamanda ananas, havuç, soğan ve jalapeño içeren bir sos yapmayı planlıyorum.

- hızlı tatlı acı sos tarifi

* hazırladığınız acı sostan bir tatlı kaşığı kadarını ısıtılarak sıvılaştırılmış 1 tatlı kaşığı bal ile karıştırarak leziz bir tatlı acı sos yapabilirsiniz.

gelelim ikinci yönteme

malzemeler

* 1 kilo yeşil jalapeño biber veya dilediğiniz bir acı biber
* 1 soğan
* 4 diş sarımsak
* 360 ml beyaz sirke
* 240 ml su
* 2 adet misket limonun (yoksa 2 adet ufak limon) suyu
* 1 çay kaşığı tuz
* yarım çay kaşığı kimyon
* yarım çay kaşığı kişniş
* taze çekilmiş karabiber
*** çay kaşığı klasik türk çay kaşığı değil ölçü için kullanılan çay kaşığıdır (5 ml)

hazırlanışı

* soğanı ve sarımsakları kabaca ufaltıp tavada biraz zeytin yağı ile yumuşayana kadar çeviriyoruz. bu adım son ürünün tadını değiştirebilecek adımlardan biri, eğer soğanlar yumuşayana kadar değil de hafiften karamelize olana kadar beklerseniz son ürün de hafif daha tatlı (ben böyle yapıyorum) olacaktır yok ben karamelize etmem derseniz o zaman daha soğan tadı baskın olacaktır.

* soğan ve sarımsaklar tavada takılırken biz jalapeño biberlerimizi yıkayıp sap kısmını kestikten sonra kabaca doğruyoruz.

* soğan ve sarımsaklar hafiften yumuşayıp rengi değişmeye başladığı zaman baharatlarımızı -baharatlar tamamen size kalmış, miktar artıp azalabilir, farklı baharatlar işin işine girebilir, paşa gönlünüz nasıl isterse- atıp kokusu çıksın diye soğan ve sarımsaklar ile hafiften kavuruyoruz. baharatların kokusu çıkınca doğrayıp ufalttığımız biberlerimizi, suyu, sirkeyi -beyaz yerine dilediğiniz sirkeyi de kullanabilirsiniz- ve tuzu da tavaya ekliyoruz.

* tüm bu karışım bir taşım kaynayana kadar karıştırarak bekliyoruz. kaynadığı an tüm malzemeleri bir blender'a boşaltıyoruz.

* limon suyunu da blender'a ekleyip istediğiniz kıvama gelinceye kadar çekiyoruz. ben mesela incecik değil ama hafif parçalı olacak şekilde çekiyorum. sonrasında bu karışımın yarısını direkt olarak şişelerken diğer yarısını süzüyorum. süzülmüş sıvı acı sosu ufak bir sos şişesine, geriye kalan katı parçacıkları ise ufak bir kavanoza alıyorum. bu sayede 3 farklı durumda acı sosunuz olmuş oluyor. katı olanı hot dog veya hamburger yaparken ekmeğe sürebilirsiniz, sıvı olanı yine sıvı olan gıdalarda kullanabilir, parçacıklı olanı ise bandıra bandıra yiyebilirsiniz.

bu tarif ile oynayarak farklı farklı birçok sos da yapılabilir. mesela ben kimyon ve kişnişi çıkartıp yerine kekik ve bal koyup, beyaz sirkeyi de elma sirkesi ile değiştirerek ballı kekikli bir acı sos denemeyi düşünüyorum. internette acı sos ile kafayı bozmuş bir dünya insan ve binlerce tarif var, tek sınır hayal gücünüzün sınırı.

afiyet olsun!

Evde Waffle Nasıl Yapılır?