- öncelikle iyi bir et pişirmek için kaçınılmaz olan şey dinlenmiş kaliteli bir et olmasıdır. etiniz kötü olduğu taktirde istediğiniz kadar uğraşın iyi bir sonuç elde edemezsiniz. 

- kasaptan alacağımız bonfileyi en az 1 parmak kalınlığında seçmeliyiz ve kesinlikle dövme denilen o alçak işleme tabii tutmamalıyız. bu işlem eti inceltmekte ve bütün suyunu kaybetmesine neden olmaktadır. 

- bir diğer husus ise dinlenmiş et almak gerekliliğidir. bu işlem en doğru şekilde kasap tarafından yapılacağından etimizi alırken buna dikkat etmek gerekmektedir. dinlendirilmiş iyi bir eti aslında (bkz: marine etmek) gibi bir işlem gereksizdir ancak riske atmamak için etimizi marine edersek daha iyi bir sonuç alabiliriz. 

- marine sırasında dikkat edilecek husus ise en iyi sonucun bir gün bekletilerek alınmasıdır ve marine sosunun içine tuz konulmamasıdır. marine edilmiş etimizi dolaptan çıkardıktan sonra oda ısısına gelmesini bekleyip pişirme aşamasına geçmeliyiz. 

- et pişirme işleminde diğer önemli husus ise (bkz: dökme tava), ancak dökme tavanız yok ise teflon tava da işinizi görür. marine işlemi sırasında yağ kullandığımızdan etlerimizi deniz tuzu ile tuzlayıp tavamıza atabiliriz. etimizi marine ettik ve kızdırdığımız dökme tavada pişirmeye başladıktan sonra kilit nokta ise pişirme süresidir. 

bütün dünyada kabul görmüş 6 aşamalı bir pişirme derecesi vardır

1. blue: kanlı

2. rare: az pişmiş, içi kanlı, dışı pişmiş görüntüde.

3. rare-medium: biraz daha az kanlı, dışı pişmiş.

4. medium: kan kaybolmuş, etin pembeliği duruyor

5. medium-welldone: pembelik yarı yarıya azalmış.

6. weldone: pembelik tamamen kaybolmuş.

bu aşamada şu video işinizi görebilir:

- bu sonuçları elde etmek için süre vermek pek doğru değildir ancak kızdırılmış yüksek ısılı tavada 4-5 dakika bir tarafını 3-4 dakikada diğer tarafını pişirmek bize rare-medium sonucunu vermektedir. 

- etin piştiğini anlamak için çatal batırmak ya da kesmek gibi işlemler etin suyunun dışarı akmasına sebep vereceğinden bütün emeğinizin boşa gitmesine neden olacaktır. unutmayın ki ete lezzetini veren içindeki suyudur ve çok pişen et gitgide su kaybedeceğinden lezzetini de kaybeder.

- mükemmel et pişirme tekniği etin doğru sıcaklıkta pişirilmesi ve iç sıcaklığının kontrolünde yatıyor. bu yüzden siz de benim gibi suyunda pişmiş az/orta pişmiş etin heavenly olduğunu düşünüyorsanız öncelikle bir et termometresi edinmelisiniz.

- etin menşei ve kasabın seçimi üzerine yazmaya gerek bile görmüyorum

- etin çeşidi: mangal ve odun ateşi için antrikot, döküm tava için bonfile. başka pişirme platformu tanımıyorum. (rosto, ragu, yahni vb. bu tarifin dışındadır.)

- et kalın dilimler halinde kesilir (min 2.5 cm) ve asla dövülmez

- et mümkün olan en yüksek sıcaklıkta pişirilir.

şimdi işin asıl püf noktasına geldik. iki küçük ama önemli sır vereceğim:

a) basting yani gastronomik sözlük'ten alıntıladığım üzere: "bir kaşık, kepçe veya fırça kullanarak pişen bir ürünün, pişme esnasında kaybettiği sıvıları, üzerine tekrar akıtma veya sürme işlemine denir. sıvı kaybına uğrayan ürün, sıvı kaybetmekle kalmaz, aroma da kaybeder. bunları ona geri kazandırmak lazım. basting yaparak bunu sağlayabiliyoruz. hem aromalarını geri kazandırıyoruz, hem renk kazanmalarını sağlıyoruz, ve en önemlisi de kurumalarını engelliyoruz."

bunun için suyla tereyağını yarı yarıya ihtiva eden ve keyfe göre baharatlandırılmış (yaratıcılığınızı kullanın) bir karışım hazırlamalısınız. bunu bir fırça ya da kekik veya biberiyenin bir tahta kaşığa bağlanması ile yapılmış ilkel bir fırça yardımı ile pişme esnasında etin yukarıda kalan kısmına süreceğiz. hem de eti neredeyse dakikada bir ters yüz ederek.

b) dinlendirme: dana eti pişme iç sıcaklığı yiyenin tercihine bağlı olarak az-orta-çok (ki bence çok pişmiş eti ziyan etmektir) 60-67 derece arasındadır. ancak arada bir noktada ki şefimiz bunun için 34 dereceyi uygun görüyor. eti ateşten alıp 5-10 dk bekletmek yumuşak bir et pişirmenin en önemli püf noktası. eskilerin mühürleme esnasında oluştuğunu zannettiği etki işte bu anda gerçekleşiyor. bu dinlendirme esnasında 34 derecelik iç sıcaklık etin her yanına dağılıyor. etin kendini çekmesi ve sertleşmesi engellenmiş oluyor. hemen arkasında et tekrar kızgın ateşe alınır ve bu kez max 67 derece iç sıcaklığa çıkarılır (basting burada da unutulmamalıdır)

afiyet olsun!

Bu içerikler de ilginizi çekebilir