Dünden Kalan Pilavı Isıtmak Sağlık Açısından Riskli mi?
akşamdan kalan pilavı gece yatarken dolaba koyup ertesi gün tavada dumanı çıkana kadar ısıttınız. pilav sıcacık olduğuna göre artık güvenli olduğunu düşünmek doğal. fakat bugün verilen yüksek ısı, pilavın dün akşam tezgahta geçirdiği birkaç saati geri alamıyor.
pilavı ikinci kez ısıtmak kendi başına zehirlenmeye yol açmıyor. belirleyici olan, piştikten sonra ne kadar hızlı soğutulduğu ve buzdolabına ne zaman girdiği. pilav oda sıcaklığında uzun süre kaldıysa, yeniden ısıtmak bazı bakterileri öldürse bile onların daha önce bıraktığı toksini ortadan kaldırmayabiliyor.
bunun arkasındaki canlı bacillus cereus. toprakta yaygın biçimde bulunan bu bakteri pirinç, makarna ve başka nişastalı gıdalara daha tarladayken ulaşabiliyor. kendisi için koşullar kötüleştiğinde “spor” adı verilen uyku haline geçiyor. bu spor, bakterinin ısıya ve kuruluğa dayanmasını sağlayan oldukça dirençli bir yapı.
pirinci kaynatmak canlı bakterilerin çoğunu öldürebiliyor ama sporların bir bölümü pişirmeden sağ çıkabiliyor. kuru pirincin üzerinde sessizce duran sporlar için nemli ve ılık pilav çok daha elverişli bir ortam. tencere oda sıcaklığında beklerken sporlar yeniden aktif bakterilere dönüşüyor, çoğalıyor ve bazı türleri cereulide adlı toksini üretmeye başlıyor.
kritik ayrıntı burada: cereulide, bakterinin insan vücuduna girdikten sonra ürettiği bir madde değil; daha pilav yenmeden önce yiyeceğin içinde oluşabiliyor. ısıya, mide asidine ve sindirim enzimlerine karşı da oldukça dirençli. ertesi gün pilavı kavurmak bakterilerin sayısını azaltabilir ancak oluşmuş cereulide orada kalabilir.
bu tip zehirlenme çoğunlukla yemekten sonraki 1 ila 6 saat içinde bulantı ve kusmayla kendini gösteriyor; ishal de görülebiliyor. vakaların büyük bölümü 6 ila 24 saat içinde geçiyor. cereulide pilavın kokusunu, tadını veya görüntüsünü mutlaka değiştirmediği için “kokladım, gayet normaldi” kontrolü pek işe yaramıyor.
bu, dünden kalan her pilavın çöpe atılması gerektiği anlamına gelmiyor. doğru biçimde soğutulmuş pilav ertesi gün yenebilir, hatta tekrar ısıtılmadan soğuk olarak da tüketilebilir. ingiliz gıda güvenliği kurumlarının ev kullanımı için verdiği temkinli tavsiye; pilavı mümkünse bir saat içinde soğutup buzdolabına kaldırmak, 24 saat içinde tüketmek ve yalnızca bir kez ısıtmak.
büyük tencereyi tezgâhta kendi kendine soğumaya bırakmak bu yüzden kötü bir yöntem. dışarıdaki taneler soğumuş görünürken tencerenin ortası uzun süre ılık kalabiliyor. artan pilavı birkaç küçük ve sığ kaba bölmek ısının daha hızlı çıkmasını sağlıyor. yenilecek porsiyonu ayırıp kalanını tekrar tekrar ısıtmamak da pilavın sıcaklık değiştirerek geçirdiği süreyi azaltıyor.
mikrodalgada ısıtılacaksa pilavın yalnızca kenarlarının sıcak olması yeterli değil. arada karıştırılıp ortası dahil her yerinden buhar çıkacak kadar ısıtılması gerekiyor. ancak saatlerce dışarıda unutulmuş pilavı bu yöntem de kurtarmıyor.
paket servis pilavında durum biraz daha belirsiz. bazı işletmeler pilavı önceden pişirip soğutuyor, sipariş geldiğinde yeniden ısıtıyor. eve ulaştığında aynı pilavı bir kez daha ısıtmak, farkında olmadan ikinci yeniden ısıtma işlemi olabiliyor. nasıl hazırlandığı bilinmiyorsa saklayıp ertesi güne bırakmamak daha güvenli.
dünden kalan pilava bakarken hatırlanması gereken saat, bugün tavaya girdiği saat değil. dün ocaktan indikten sonra tenceresiyle tezgahta ne kadar beklediği.
kaynaklar:
https://www.fda.gov/…alysis-cereulide-food-products
https://www.mpi.govt.nz/…bacteria-rice-starchy-food
https://www.foodstandards.gov.scot/…en/food-storage