Dilimlenmiş Elmalar Neden Kahverengiye Döner?
elmaların kesildikten sonra kahverengiye dönmesi, günlük hayatta sık karşılaştığımız bir durumdur. pek çok kişi bunun, elmadaki demir içerdiğinden kaynaklandığını düşünür. ancak bu doğru değildir. bu süreç, bkz:polifenol oksidaz adı verilen bir enzimin, oksijenle etkileşime girmesi sonucu meydana gelir.
elmaların içerisinde demir bulunur, fakat miktarı oldukça azdır. örneğin, 100 gram elma posasında sadece yaklaşık 0,12 mg demir vardır ve bu demir, bitkisel kaynaklı olduğu için vücut tarafından çok etkili bir şekilde emilmez.
--> google
---> ncbi.nlm.nih.gov
elma gibi meyvelerde doğal olarak bulunan polifenol oksidaz, hücreler zarar gördüğünde aktif hale geçer. elma kesildiğinde veya darbe aldığında, hücre duvarları yıkılır ve polifenol oksidaz enzimi, oksijen ile temas eder. bu reaksiyon, elmanın içinde bulunan fenolik bileşiklerin oksidasyonuna yol açar. bu süreç sonucunda o-kinon adı verilen maddeler oluşur. o-kinonlar, etraftaki amino asitlerle veya proteinlerle etkileşime girerek melanin pigmentinin oluşmasına neden olur. melanin, kahverengi bir pigment olup, kesilen veya ezilen meyvenin renginin değişmesine sebep olur.
bu reaksiyon sadece elmalarda değil, armut, muz ve patlıcan gibi birçok meyve ve sebzede de gözlemlenir. aynı zamanda polifenol oksidaz, çay, kahve ve kakaonun kahverengimsi renk tonlarının oluşumundan da sorumludur. dolayısıyla bu süreç, bitkilerde gelişen doğal bir savunma mekanizmasıdır.
polifenol oksidazın etkilerini yavaşlatmak veya durdurmak için birkaç yöntem bulunmaktadır:
elmaların kahverengileşmesini önlemek için haşlayabiliriz. sıcak suyun etkisiyle polifenol oksidaz enzimi nötralize olur ve kararmayı durdurur. eğer elmada demir nedeniyle bir kararma olsaydı, suyla temas bu süreci durdurmaz, tam tersine hızlandırırdı. ayrıca elmanın üzerine limon ya da ananas suyu dökerek de kararmayı yavaşlatabiliriz; bu meyve sularındaki asitler, oksijen ve polifenol oksidaz arasındaki reaksiyonu geciktirir.
--> glad.com
genetik mühendisliği ve "arctic" elması
bilim insanları, polifenol oksidaz enzim üretimini durdurarak kahverengileşmeyi tamamen ortadan kaldırmak amacıyla genetik müdahaleler yapmışlardır.
arctic adı verilen genetiği değiştirilmiş bir elma çeşidi, polifenol oksidaz enzim üretimi engellendiği için asla kararmıyor. bu genetik müdahale, elmaların tadını veya besin değerini etkilemiyor.
elmaların kahverengiye dönüşmesi, demir oksidasyonundan değil, polifenol oksidaz enziminin fenolik bileşiklerle etkileşiminden kaynaklanan enzimatik bir süreçtir.
yukarıda yazılan yöntemlerle de bu sürecin yavaşlatılması mümkündür.
genetik mühendislik sayesinde ise tamamen kararmayan elma çeşitleri geliştirilmiştir. bu durum ürünlerin raf ömrünü uzatmak ve tüketiciye daha estetik ürünler sunmak adına atılan adımlardan biridir.