Çin'de Kimyasallarla Kokusu ve Rengi Epey Değiştirilen Yumurta Türü: Yüzyıl Yumurtası
şimdi size hayatınızda görüp görebileceğiniz en ilginç yiyeceklerden biri olan pi dan'dan bahsedeceğim. çeşitli kaynaklara baktığımızda yüzyıllık yumurta, korunmuş yumurta (pek korunmuş sayılmaz ama) bin yıllık yumurta ve üç imparator yumurtası olarak isimlendirilmektedir.
ayrıca keskin bir amonyak kokusu olduğundan dolayı at idrarına batırılarak hazırlandığı düşünülen bu cengavere tayca khai yiao ma yani at idrarı yumurtaları, yine üzerindeki desenlerden dolayı bazen çam desenli yumurtalar veya çam çiçeği yumurtası olarak da anılmaktadır.
peki bu yüzyıl yumurtası nereden geldi?
kesin olmamakla birlikte yaygın olan hikayeye göre yaklaşık 600 yıl önce hunan'da ming hanedanlığı döneminde bir ev sahibi, evinin inşası sırasında harç için kullanılan sönmüş kireçten oluşan sığ bir havuzda ördek yumurtaları keşfeder ne hikmetse yumurtaların tadına bakar ve sonra çok hoşuna gider. ardından bu yumurtalardan üretmeye başlar fakat bu sefer lezzetlerini arttırmak için tuz ilavesi yapar ve yüzyılın yumurtasının mevcut tarifi ortaya çıkar. bugün bile hala çin pazarlarında satılmaktadır:
yumurtaların nasıl böyle bir görünüme büründüğüne baktığımızda kabaca süreci şöyle kabaca anlatabiliriz; yumurtanın sarısı, mevcut hidrojen sülfür ve amonyak nedeniyle kremsi bir kıvam ve güçlü bir tada sahip koyu yeşil ila gri bir renge dönüşürken, beyaz kısmı ise tuzlu bir tada sahip koyu kahverengi, yarı saydam bir jöle haline gelir.
fakat genel olarak baktığımızda iki yöntemle yapıldığını görmekteyiz:
1. geleneksel yöntem
yumurtaları kaplayacak çamur şu şekilde hazırlanır: ilk önce kaynar suda 1,4 kg çayın demlenmesiyle başlar. daha sonra çaya 1,4 kg sönmüş kireç (kalsiyum oksit), 4,1 kg deniz tuzu ve 3,2 kg yanmış meşe konularak oluşan karışım pürüzsüz bir macun halinde karıştırılır. sonrasında oluşturulan karışımla yumurta hava almayacak şekilde kaplanır, en son etrafına da tahıl ve samanla bir katman oluşturulur. böylece ph ve sodyum içeriği artar, ortam alkali bir hal alır ve bozulma riskini azaltır ve ayrıca işlemin hızını arttırılır.
2. çağdaş yöntem
geleneksel yöntem hala yaygın olarak kullanılıyor olsa da, yüzyıl yumurtalarının oluşumundaki çağdaş yöntem kimyanın modern anlayışı üzerine kurulmuş ve bundan dolayı tarife birçok basitleşmeye yol açan kimyasal eklenmiştir. günümüzde çiğ yumurtaları 10 gün boyunca sofra tuzu, kalsiyum hidroksit ve sodyum karbonat çözeltisinde bekletirler, ardından birkaç hafta plastik kılıflara sarılarak geleneksel yöntemde oluşan yaşlanmanın aynı etkiyi sağlanması sağlanır.
üretim aşamalarının videosu
bir de yüzyıl yumurtalarının yapımında yaygın olarak ördek yumurtaları kullanılsa da tavuk yumurtası, kaz yumurtası ve bıldırcın yumurtası gibi diğer yumurta türleri de kullanılır. ayrıca yumurtalar yukarıdaki kullanılan isimleri gibi öyle bin yılda veya yüzyılda oluşmamaktadır. bizim evde nasıl bir turşu yapıp da birkaç ay sonra yiyebiliyorsak bu yumurtalar da birkaç ay içinde istenilen kıvama gelerek tüketime hazır olmaktadır.