Bu Tatlıya Yıllarca Gönül Vermiş Birinden: Evde Tiramisu Nasıl Yapılır?
yıllarca bu tatlının her türlüsünü her şekilde denedim (çikolatalı, kahlualı, labneli, kremalı, portakallı, marsalalı, romlu, tersyüz, espressolu, mochalı vs.) ve sonunda tarifimi mükemmelleştirdim. şimdi sizlere, tiramisù'mdan yedirdiğim herkesten hayatlarında yedikleri en iyi tiramisù olduğunu duyduğum, asla şaşmayan tam anlamıyla kusursuzlaştırılmış, açıklamalı tiramisù tarifimi veriyorum.
bölüm 1: peynir
asla, katiyyen, zinhar, never, giammai, kesinlikle ve kesinlikle labne peyniri *kullanmayın*. eğer labne peynir kullanmaktan başka çareniz yoksa tiramisù yapmayın.
mascarpone peyniri marketlerde ateş pahası. ben de çok zengin bir adam değilim. ancak aptal da değilim.
sadece 1 kilogram krema, 100 gram tereyağı, bir şeker termometresi ve 2 kaşık limon suyuyla, eğer kremanız yeterince yağlıysa 600-700 gram mascarpone elde edebilirsiniz. buzdolabında vakumlu kapta tam 1 hafta saklanabilir ve sadece tiramisù'da değil, birçok şeyde (ravioli dolgusu, ekmeğe sürmelik, mus, makarna sosları, risotto vs.) kullanılabilir.
mascarpone'nin yapılışında temelde lor peynirinde olduğu gibi kestirme tekniği kullanılır. kesilmeyi sağlamak için asidik ajan olarak sitrik asit (limon suyu), asetik asit (sirke) veya tartarik asit (cream of tartar) kullanabilirsiniz. ben doğal olması, ekonomik olması ve hoş rayihası açısından limon suyunu tercih ediyorum.
1 kilogram kremayı orta/yüksek ateşte ısıtmaya başlayın. eritilmiş ve köpüğü alınmış 100 gram tuzsuz tereyağını azar azar ekleyerek hızla çırpıp emülsiyon oluşturmaya çalışın. muhtemelen beceremeyeceksiniz zira imkansıza yakın(ben de yapamıyorum yanlış anlaşılmasın) ama tereyağını mümkün olduğunca küçük damlacıklara ayırmamız işimize gelir. krema-tereyağı karışımımız 85 dereceye yaklaşırken bu işleme devam edin. bu tencerenin dibinin tutmasını da önleyecektir. karışım 85 dereceye geldiğinde ateşten alın. bu nokta çok önemli. karışım çok yağlı olduğu için çabuk ısınacaktır. eğer termometreniz yoksa küçük küçük kabarcıkların çıkışını takip edin. küçük kabarcıklar sürekli olarak çıkmaya başladığında vakit geldi demektir. sakın kremayı kaynatmayın, kaynarsa olmaz, anca yemeğe falan katarsınız.
doğru zaman geldiğinde, 2 yemek kaşığı limon suyunu kremaya boşaltın ve karıştırın. krema 1-2 dakika içerisinde koyulaşmaya başlayacak. bu olduğunda 3-4 dakika daha karıştırmaya devam edin. koyulaşmış kremanız kaşığın arkasını kaplayacak kıvamda olmalı. bu kremanın kesildiği anlamına gelir, tebrikler!
kesilmiş kremanızı 30 dakika kadar soğumaya bırakın. soğuduktan sonra derin bir kabın üzerine, ince bir tel süzgeç, onun içine ise 4 kat tülbent/peynir bezi yerleştirin. kremayı üzerine dökün ve tamamen süzülene kadar yaklaşık 8 saat yahut 1 gece bekletin.
sabırlı bekleyişinizin sonunda artık mascarpone'niz hazır!
bölüm 2: kahve
kahve konusunda genel kanı sade ve koyu espresso kullanılması yönünde. ben açıkçası sikko nescafeler dışında her türlü kahvenin kullanımına açığım. şahsi favorim, mehmet efendi'nin taze çekilmiş sade türk kahvesi. 2,5 bardak suya 4 kaşık kahve. emin olun küçük farklılıklar tiramisù'nuzu sevdiklerinizin gözünde (damağında?) bir üst seviyeye çıkaracaktır.
bölüm 3: zabaglione
bu kısım basit, 4 yumurtanın sarısını ve beyazını ayırın. yumurta sarılarını benmariye alın, tenceredeki su asla yumurta sarısının bulunduğu kaba değmesin. yoksa pişer ve ziyan olur. 4 yumurta sarısını 4 yemek kaşığı kadar toz şekerle karıştırın. şekerler kıtır kıtır kalmayıncaya kadar benmaride karıştırmaya devam edin. şeker eridiğinde yumurta sarılarının rengi epey açılmış olacak. yalnız kıvamı hala en baştaki kadar akışkan kalmalı.
ayırdığınız yumurta beyazlarını ise tel çırpıcı ya da mikserle iyice çırpın. kimisi bu noktada şeker koyar, ben koymuyorum. tiramisù'nun şekeri mümkün olduğunca az olmalı ki, her malzemenin kendi tadını ayrı ayrı alabilesiniz. yumurta beyazlarının hazır olup olmadığını test etmek için, çırptığınız kabı başınızın üzerinde ters çevirin ve üçe kadar sayın. eğer saçlarınızı yıkamanız gerekmiyorsa, devam edebilirsiniz.
yumurta sarısıyla hazırladığınız zabaglione'nin içine, 300 gram (her yumurta sarısı için yaklaşık 70 gram) mascarpone ekleyin ve karıştırın. homojen bir karışım haline gelinceye kadar, haldır haldır karıştırabilirsiniz, şimdilik riskli bir durum yok. peynirin topak topak olması normal, onların hepsinin açılmasına da gerek yok, peynire o kadar emek verdiniz, bırakın şurada burada ufak tefek peynir topakçıkları kalsın, misafirleriniz bunlar ne diye sorsun, siz de kendi yaptığınız mascarpone olduğunu böbürlenerek anlatın.
bu noktada, tiramisù'nun en önemli elementlerinden birine ihtiyaç duyuyoruz, aromatik bir içki
genelde "fortified" şaraplar tercih edilir (marsala, sherry, port vs). ancak benim tarifimi benim tarifim kılan içki, sek vermouth. daha önce hiçbir tarife vermouth kullanımına rastlamadım. benim vermouth denemem ise tamamen tesadüf, komşumuzdan hediye gelen içkiler arasında en sevdiğim şişe vermouth'unkiydi. yaklaşık 20 yıl özenle sakladıkları vermouth şişesini özellikle bana hediye ettiklerinde, onu açıp bir oturuşta içmek istemeyeceğimi biliyordum. bu yüzden 3 yıldır, yılda sadece 4 kez tiramisù'ya yarım shot bardağı kadar vermouth koyuyorum, ve o şişe her kullanımımdan sonra tekrar mantarı takılıp, tezgahın dibini boyluyor. yarısından fazlası yerinde duruyor, bakalım bitince ne olacak.
yarım shot bardağı "fortified wine"ın yarısını zabaglione/mascarpone karışımına, kalan yarısını ise kahveye katın. iyice yedirdikten sonra çırptığınız yumurta beyazını, peynirli kremanıza ekleyin, bunun için sadece tahta ya da silikon spatula kullanın ve sadece katlayarak, çok nazik hareketlerle, spatulanızı daldırıp, kremayı al aşağı ederek karıştırın. hem krema her yere dağılmalı, hem de yumurta beyazının köpük köpüklüğü bozulmamalı. başardıysanız, köpük köpük, hafif ve akışkan bir krema elde etmiş olmanız gerek.
şimdi en kolay kısmı
kedidili bisküvileri tiramisù'yu sunacağınız kabın dibine sıkça dizin, üzerlerine bisküvileri ıslatacak kadar alkollü kahvenizden dökün. tüm kahve bisküviler tarafından emildikten sonra, göz kararı, sizi tatmin edecek kadar kremayı bisküvilerin üzerine dökün. kabınız yeterince derinse, ikinci kat bisküvileri, bu sefer kahveye batırarak kremanın üzerine dizin. kalan kremayı üzerlerine dökün, tüm yüzey kremayla kaplandıysa, artık tiramisù'yu buzdolabında soğumaya bırakabilirsiniz.
birkaç saat soğuyup rahatça dilimlenebilecek kadar sertleştikten sonra, üzerine toz kakao ya da rendelenmiş bitter çikolata döküp, tiramisù'nuzu servis edebilirsiniz. yalnız özellikle toz kakao kullanacaksanız, sadece buzdolabından çıkarıp servis tabağına aldıktan sonra tiramisù'ya kakao dökün. çünkü toz kakao buzdolabına girerse kararır ve tadı acılaşır. bu da bütün emeğinizi boşa çıkarır, misafirleriniz kakaoya odaklanmaktan, muhteşem tiramisù'nuza dikkat veremez.
bol şanslar!