gluten (öz) buğday ununda bulunan bir protein kompleksi

buğday unundaki suda çözünmeyen proteinler (suyu absorblayan proteinler) kısmına dahildir. gluten gliadin ve glutenin adlı iki ayrı proteinin bileşiminden oluşur. gliadin ve glutenin proteinlerinin su alıp şişmesiyle oluşan (yaş öz) elastik yapılı bu madde ekmeklik kalite için önemlidir. bunların dışında ekmeklik kalite için önemli olmayan iki protein daha vardır ki bunlarda albumin ve globulindir bunlar ise suda çözünen proteinler sınıfını oluşturur. unda bunun dışında nişasta ve selülozda bulunur. 

gluten, ekmeği ekmek yapan o gözenekli yapıyı oluşturan proteindir. ekmeklik unlarda gluten oranının 27-32 arasında olması idealdir, daha az olduğunda hamur zayıf olur yani yoğurmaya fazla dayanamaz, ekmek ise basık, yeterince kabarmamış ve çabuk bayatlayan bir yapı kazanır, gluten fazla olduğunda ise zor yoğurulan ve uzun süre yoğurma isteyen hamur oluşur ve bu sağlanamazsa gözenek yapısı kalın yeterince kabaramamış ekmek oluşur. 

teknolojik olarak gluten un içindeki nişastanın ayrılmasıyla da elde edilebilir ve toz haline getirilip gluten oranı düşük unlara katılabilir. 

ayrıca gluten bazı kişiler tarafından da sindirilemeyebilir, buna çölyak hastalığı denilir ve bu kişiler buğday unu dolayısıyla gluten içeren hiçbir şeyi tüketemezler. çölyak hastaları için üretilmiş özel glutensiz ekmekler ve makarnalar da mevcuttur. 

ayrıca gluten oranı yüksek unlardan yapılan ekmeklere de bazı literatürde gluten ekmeği de denilmektedir ancak bunun özel bir durumu ya da üretim tekniği yoktur. 

undaki gluten miktarı glutomatik denilen cihaz yoksa elde yıkama yöntemiyle bulunur. ayrıca bulunan bu gluten yapısının yüzde olarak (indeks) sağlamlığı ise glutork (santrifüj cihazı) ile bulunur. gluten kalitesini, buğdayda süne zararı olup olmadığını belirlemek içinse sedimentasyon testi yapılır.

yıllarca şiş göbekle gezmişim bu piç yüzünden

arkadaş 55 kilonun üzerine çıkmışlığım yok ama niyeyse hep bir ayva göbekler, armut hatta karpuz göbekler. ödem yok, yağ yok ama nasıl oluyorsa göbek var. 

bir dolu intolerans ve alerji testinden sonra, bu gluten'e duyarlılığım olduğu ortaya çıktı. ha, bir de laktoz'a var aşırı derecede.

3-4 yıl olmuştur beyaz ekmek yemiyorum. simit yesem şişen bir göbekle ertesi sabaha uyanmak ve o şişliğin inmesi için 3 gün beklemek zorunda kalıyorum. ama işte yılların ağız tadı, hemen de değiştirilmiyor. ilk safhada, düzene gireyim diye yediğim hafif ıslak simsiyah alman ekmeklerinin iğrenç tadı hala aklımda.

eğer anlam veremediğiniz bir şişlik, sivilce sorunu, vb. şikayetleriniz varsa, tahlil için bir dahiliye uzmanına başvurmanızı salık veririm.

Bu içerik de ilginizi çekebilir