Bir Dönem 3. Dalga Kahvecilik Yapmış Birinden Sektöre Dair Gerçekler
bi dönem kahvecilikle (3. nesil kahve işletmeciliği) az çok ilgilenmiş biri olarak; ekşi sözlük'te açılan "starbucks'ın kahvesinin çok kötü olması" konu başlığı üzerinden, türkiye'deki kahve sektörüne dair bir şeyler söylemek isterim.
kahvecilik para kazandırmaz. işleriniz çok iyi ise ancak geçiminizi sağlar. kahvede kazanmak için çok müşteri, sirkülasyon ve fazla masaya ihtiyacın vardır. kahveciler boşuna mı pastaya, kurabiye ve yan ürünlere yöneliyor. yemek veren kahveci bile var. neden? çünkü kahveden para kazanılmaz.
iyi bi kahve sunmak istiyorsan makinen 100 bin tl, değirmenin 30 bin tl, kahve çekirdeklerinin de son zamlardan sonra 150 tl'lik olması lazım. (son zamlardan sonra bu rakamlar eminim daha da uçmuştur bile.) senin kiran var, personelin var, var da var.
üstelik kahvecilikte esas sorun barista eksikliğidir. türkiye'de barista yok. belki bir 15 tane falan vardır. kendine barista diyenler barista falan değil. hepsini gördük. eğitimsiz adama eğitim versen maksimum 2 aya götü kalkar, kahveci açma hayaliyle tüyer. bu işte en büyük sıkıntı personel devamsızlığıdır. gerçekten iyi bir barista bulursan da bi süre sonra ona muhtaç olduğunu anladığı an maaşına önce %100 zam, sonra ortaklık istemeye kadar götürür işi. mecburen kovarsın.
özet geçiyorum; kahveciler (3. dalgacılar dahil) bi süre sonra 2 şeye mahkum olurlar: sikindirik baristalar ve ucuz kahve çekirdekleri (çünkü kaliteli çekirdek çok pahalı.) ya da kendi kavurmaya başlar ki bunu hakkıyla yapabilecek kişi sayısı türkiye'de 3 falan. yani demem o ki türkiye'de kaliteli kahve sunan mekan sayısı zaten nadirdir. ama o vasat üstü kahvelere bile bayılırlar. (butik kahvecilerden bahsediyorum) çünkü kahve eksperliği de sanılandan zor iştir. öyle kahvede tadım notları vs. bunların hepsi hikaye.
neyse çok dağıttık. starbucks zaten kahveciliğin fast food'cusu. sana asgari ürünü en hızlı ve ekonomik şekilde sunmak amaç. abd'de starbucks'ın şubeleşme stratejisini okumuştum 10 sene evvel. şuydu; new york'tasın mesela. evden çıktın ise yürüyorsun. yolunu değiştirmene gerek kalmadan, yolun karşısına dahi geçmene gerek kalmada starbucks'tan kahveni alabilmelisin. şubeleşme stratejisi buydu adamların o dönem. bu işi asgari olarak da gayet iyi yapıyorlar. adam sana kusursuz kahve sunamaz. sunacak olsa grande americano'yu 29 tl'den alman gerekir, 11 değil. starbucks'ın orta boy bardağı 16 oz'dur yani 470 ml. 3. nesil kahvecide önüne koydukları kahvenin büyüğü 12 oz, küçüğü 8 oz olur. yani 235 ml ve 355 ml. (abd'de kutu kolaların 355 ml olma sebebi de bu.)
bir ton şey yazdım, artık anlaşılmış olması lazım. yani diyorum ki 3. dalgacı bile 8 oz'unu 13 tl'den sattığı kahveden kazanamıyor, kahve çekirdeği maliyetini düşürmenin yollarını arıyor. sen 16 oz'unu 11 tl'ye içtiğin starbucks'a kötü diyorsun. eğer 16 oz kahveye 29 tl vermeye razıysan starbucks da en kral kahveyi sunar sana eminim.