3 yıldır siyez buğdayı ununu kullanmaktayım.

bir diğer doğal buğday türü için kars yöresinden: (bkz: kavılca buğdayı)

kastamonu'dan bizzat sipariş ederek kargo yoluyla getirtiyorum siyez ununu. vaktim olduğu zamanlarda ekmeğimi kendim yapıyorum evimde. başlarda yüzde yüz bu unu kullanarak yapıyordum ancak ekmek biraz sert gelip de hane halkı şikayet edince yarı yarıya beyaz unla karıştırmaya başladım. şimdi herkes gayet memnun. iki tür ekmek yapıyorum, biri yoğrulmadan yapılan büyük ekmeklerden, diğeri ise bazlama denen ekmeğin biraz daha incesi, lavaş gibi ama ondan kalın, sivas'ta pofuk diyoruz, başka yerde adı var mı bilmiyorum.

un biraz kalın piyasa unlarına göre, rengi ise esmer, kokusu baskın, diğer una göre daha fazla su çeker içine, kalın olduğu içinse daha az kabarır. tadı çok lezzetli ve doyurucudur. derler ki bir dilim siyez ekmeği ormanda on beyaz ekmek gücündedir.

bursa belediyesinin ekmek marketlerinde (bkz: besaş) yakın zamanda üretilip satılmaya da başlanmıştır, ama ben denemedim, kendim yapmak varken endüstriye gerek görmüyorum. ekmek yapıldığında kahverengi oluyor.

siyez bulguru

aynı buğdayın bir de bulguru var, taneleri büyük, kabukları belirgin ve çok doyurucudur. 1'e 2 ölçekte su kaldırır. yalnız klasik salçalı soğanlı halini değil de et veya tavuk suyunda kaynatılıp kızgın tereyağı dökülen tarifini daha çok sevdim ben. bitkisel yağ+salça+ soğan+ domates+ biber+ bulgur karışımı bana göre değil.

eh bu kadar anlattıktan sonra ekmek tarifimize geçelim;

yarım paket yaş maya + 1 silme yemek kaşığı şeker + 1,5 su bardağı ılık su bir kapta karıştırılır 15 dakika maya köpürene kadar bekletilir.

sonra bir yoğurma kabına eklenen bu suyun üzerine 3 çorba kaşığı zeytinyağı ve bir tatlı kaşığı kaya tuzu eklenir karıştırılır. öyle market tuzunu kabul etmiyoruz gençler, geberip gideceksiniz poşetlik tuz alışkanlıklarınızdan...
tavsiyem için (bkz: kemah tuzu)

sonra unu ekliyoruz... yavaş kardeşim, öyle genelev görmüş ergen gibi birden dökme ne var ne yok, yavaş yavaş eleyerek... un dediğim de yaklaşık 2-2,5 su bardağı siyez 2-2,5 su bardağı da beyaz un.. takribi 5-6 bardak un alır... ne dedik yukarıda, bak bi!... bişey demedim lan, arama şimdi yukarılarda... yoğur on dakika, kıllı ellerine bir eldiven filan giy, pis herif!

hafif ele yapışan bir kıvam elde ediyoruz... hadi bakalım, nedir bu kıvam düşün dur şimdi, ibnekar seni... her şeyi de ben mi öğreticem... tama lan kıyamam sana, ilk defa ekmek yapacak; kulak memesi kıvamı değil, bildiğin meme kıvamı... hiç meme ellemedim deme bana, keranacı!

çok katı olursa ekmeğin sert olur, sert severim diyenlerdensen bilemem... hamurun üstünü kapatıyoruz nemli bir bezle, sarıyoruz sofra bezine, bekletiyoruz 2-3 saat oda sıcaklığında... soğukta bekletirsen kabarmaz.

tezgaha un serpiyoruz, 2-3 katı kabaran hamuru söndürmeden döküyoruz. burası önemli, hamuru yoğurmuyoruz, elimizle kenarlardan çekip genişleterek iki parmak kalınlıkta açıyoruz. üstüne el vurma, bastırma, hamur sönmesin diyorum sen ne yapıyorsun, meme kıvamında kaldın hala, mıncırma evladım!

sonra bu hamuru dıştan içe doğru dörde katlıyoruz, üzerine fırın kağıdı serdiğimiz bir tepsiye katladığımız yüzü aşağıya gelecek şekilde alıyoruz, kenarlarına şekil veriyoruz, yovarlak olması iyidir. üzerini yine nemli bez veya yapışmaması için fırçayla hafif yağ sürdüğümüz bir naylon jelatinle kapatıp yine hava almayacak şekilde bir kap veya sofra bezi kapatıp tepsi mayanlamasına bırakıyoruz. yarım saat bilemedin bir saat sonra üzerini açıp ekmeğe tekrar küçük dokunuşlarla şekil verip ekmeğin üstüne de bir faça atarsan karizma olur tabii... önceden ısıttığımız fırında 180 derecede 40-50 dk kadar pişiriyoruz. pişirmeden önce fırının içine metal bir küçük kapta yarım çay bardağı kadar su koyuyoruz ki onun ince buharıyla fırın ekmeği kurutmasın. içinin piştiğini görmek için bir kürdan batır, kürdan temiz çıkarsa içi de pişmiştir. pişince hemen fırından çıkarıp bir beze sarıp dinlendir öylece on dakika...

bir iki denemeden sonra öz güvenin gelince arkadaş ortamında kızlara zarf atıp, ekmek yapmanın da ekmeğini yersin artık, (bkz: hem piç hem becerikli erkek)... hanım kızlarımız da ortamda hemcins rekabetçiliğinde tavan yaparlar...