Belirli Yiyeceklerle Özdeşleşen İtalyan Peynirleri Hakkında Genel Bilgiler
italyanlar, italyan olan her yiyeceğe yaptıkları gibi peynirlerine de taparlar. türklerden farklı olarak, italyanlar için kahvaltı tatlı bir şey olduğu için, kahvaltıda peynir tüketme fikri onları irkiltir. öğle ve akşam yemeklerinden sonra peynir yeme adetleri vardır. bazı peynirler ise belirli yiyeceklerle özdeşleşmiştir, pek değiştirilmez.
örneğin, lazio bölgesinden çıkma cacio e pepe (literally, peynir ve karabiber) soslu makarna yapılacaksa, bittabi o bölgenin peyniri olan tuzlu, yağlı, sert pecorino romano kullanılır, benzer özelliklerdeki parmigiano reggiano kullanılmaz. en olmadı başka bir pecorino, yani koyun sütünden yapılmış bir peynir kullanılır. parmigiano ise inek sütünden yapılmaktadır. tadı da daha yumuşaktır.
pecorinolar çok çeşitli, her bölgenin ayrı bir pecorinosu var. pecorino toscano daha yumuşak, daha aromatik tatlar verirken, pecorino sardo kokusuyla insanı öldürebilir, aşırı yoğun bir tadı vardır. kokulara çok hassas kişiler için kabus gibi bir peynir şahsi kanaatimce.
parmigiano ile çok benzer ama farklı bir peynir olan grana padano bence klasmanının en iyisi. bu iki peynirin de yapımında, 1 kilo peynir için 16 litre süt kullanılmaktadır, çoğu yapılış esnasında kaybolur sütün. aralarındaki fark ise üretildikleri yerden gelir. parmigiano dop yani denominazione di origine protetta olduğu için, üretim aşamaları çok net bir şekilde belirlenmiş. emilia romagna bölgesine ait olduğundan, yalnız parma, reggio emilia, bologna ve modena'da üretiliyor. grano padano ise, adı üstünde padano yani po vadisi'nden gelme, bu yüzden lombardia, piemonte, emilia, veneto ve trentino bölgelerine yayılan bir üretim alanı var.
mozzarella ve burrata'ya gelelim. mozzarella'nın hası manda sütünden yapılanıdır. campania bölgesinin medar-ı iftiharı olan mozzarella di bufala campana, aynı zamanda lazio, puglia'nın yüksek yerleri ve molise'de de üretilebilir. lakin ki bu hayatta her şeyin ennn iyisine sahip olduklarına gönülden inanmış campanialılar ve napolililer, bunlara burun kıvırır. napolili bir arkadaşım bir keresinde, yüzünde tiksinme ifadesiyle "roma'da mozzarella yoktur. fior di latte belki, ama burada mozzarella yenmez." demişti. la havle ve la kuvvete...
fior di latte dedik, onun da mozzarella'dan farkı inek sütünden yapılmış olması. mozzarella en çok top şeklinde bilinir, ama örgü de olabilir, değişik formlar da verilebilir. dış görünüş olarak mozzarella'ya çok benzeyen burrata denen enfes şeyin ise farkı kesince ortaya çıkar. 1956 yılında puglia'da doğmuş olan burrata, aslında malzemeler çöpe gitmesin diye üretilmiş. o yıl çok aşırı kar yağınca süt ve süt ürünlerinin gönderilmesi zorlaşmış. lorenzo bianchino adlı bir abimiz, mozarella için yapılan pasta filata, ya da stretched curd 'ün içine, süt kremasını ve tel tel ayrılmış mozzarella'yı doldurmayı ve böylece malzemeleri korumayı akıl etmiş. böylece küçük bir kese şeklindeki burrata oluşmuş.
küflü peynirlerin (bence) şahı olan gorgonzola'dan da bahsetmek lazım. milano yakınında bir kasaba olan gorgonzola'da üretilen bu peynir de tabi d.o.p. tarihinin 9. yüzyıla kadar gittiği söyleniyor. dolce ve piccante olarak iki türü var: dolce olan kremamsı yapıda, yumuşak; piccante ise daha sert, ufalanan yapıda, tadı daha yoğun, roquefort'a daha çok benziyor.
4 formaggi yani dört peynirli pizzaya mozzarella ve gorgonzola mutlaka konur. diğer iki peynir ise geleneksel olarak fontina ve parmigiano reggiano'dur. bu seçim gelişigüzel değil elbette. mozzarellasız pizza olmaz, bu 1. kural. ayrıca sulu yapısıyla diğer peynirlerin de kurumasını engeller. gorgonzola ise bu pizzanın esas kızıdır. fontina kremamsı bir kıvam katar ve gorgonzola'nın keskin tadını dengeler. fontina yoksa asiago, hatta scamorza bile olabilir, mantık yumuşak ve tadı çok yoğun olmayan bir peynir kullanmak. ve dördüncü olarak parmigiano kullanılır, pecorino ile ikame edilebilir.
kremsi yapıda yumuşak peynirler içinde ricotta, robiola, stracchino, ve tiramisù'nun vazgeçilmezi mascarpone; kaşar peynirine benzer klasmanda provola (dolce, piccante), scamorza (bianca, affumicata), taleggio, cacciocavallo, ve cottage cheese fiocchi di latte de öne çıkan peynirlerden sayılabilir.
son olarak, italyanlar her şeyin üzerine rendelenmiş parmesan serpmezler. onu amerikalılar yapar, siz yapmayın. deniz mahsüllü makarna üzerine peynir isteyen turist gördü bu gözler. ama italya'da bir restorandaysanız ve uyumlu bir yemek değilse zaten garson size serpmelik peynir getirmez.