Bekarlar İçin Hayat Kurtarıcı Niteliğindeki Fırında Tavuk Nasıl Yapılır?
tavukları fırına sürmeden önce tuzlu su ile bir gece bekletmek gerekmektedir. tuzlu su ile bekletilmediğinde tavuklar kendi ağırlıklarının %30’unu kaybederken tuzlu su ile bekletildiğinde bu oran %15’e düşer çünkü tuzlu su proteinlerin o sert lifli yapısını kırarak su kaybını önler. bazı ustalar tuzlu su karışımının içerisine soya sosu ve şeker de eklerler. bu biraz daha karamelimsi bir lezzet kazandırır. tuz ile su oranımız ise iki lt suya yarım su bardağıdır.
tavukları beklettikten sonra kurulayarak -eğer parça ise- tavada ön kızartma işlemine tabii tutabiliriz. bu işlemin etlerin öz suyunu içerisinde barındırması ile uzaktan yakından alakası yoktur. tavuğun dış kısmının daha lezzetli olmasını sağlar o kadar. bence o kadar uğraşmaya gerek de yok. yalnızca lezzet düşkünlerinin yapmasını tavsiye ettiğim bir işlemdir. ben bazen yapar bazen yapmam. ailenizde rahatsızlığı olan var ise ön kızartma sanılanın aksine yemeğin daha hafif olmasını sağlar.
fırına atmadan önce bir miktar tereyağımızı istediğimiz taze baharatlar ile karıştırıp çok hafif eritiyoruz. macun kıvamına gelen tereyağını tavuğun derisinin altına masaj yaparak yediriyoruz. bu işlemi duyunca gerilebilirsiniz ama tavuğun dersinini. altına tereyağını sıkıştırırken bu işlemin basitliğine çok şaşıracaksınız.
ek: tamam len tamam siz dışını tereyağ ile ovun sadece.
neyse şimdi tavukları fırına attık. ilk derecemiz 110. eğer elimizde et termometremiz varsa tavuğun buduna saplıyoruz. buradaki ısı 70 dereceye gelince işlem bitti demektir ama termometremiz yoksa bana küfretmeden önce sakinleşin. işimiz daha da basitleşti.
termometre yoksa etimizi 100 derecede ısınmış fırına dış kısmını tereyağ ve taze baharatlar ile ovduğumuz tavuğu fırına attık. (aranızda hala buz gibi fırına atıp 100 dereceye ayarlayanlar var. çapsızlığın lüzumu yok) burada yaklaşık olarak 2,5 saat pişmesini bekledikten sonra fırından çıkarıp üzerini folyo ile kapatarak sıkılaşmasını bekliyoruz. bu şu demek: ısının etkisi ile tavuğun iç kısmında toplanan öz suyu fırından çıkarınca tekrar tavuğa dağılması için bir miktar soğuması gerekir. eğer bir çok tarifte verildiği gibi önce 110, sonra 200 derece yaparsak tavuğun orta kısmı sulu kalırken dış kısmı (gögüs ve butlar) kurur ve hiçbir şeye benzemez. bu yüzden soğutma işlemi önemli.
soğuttuktan sonra tekrar 220 dereceye attığımız tavuğumuzun dış kısmının çıtır çıtır olmasını hep birlikte izliyoruz. istediğimiz kıvama geldiyse işimizi garantiye almak için but kısmını (işte bunlar hep püf noktası) deliyoruz. çıkan su berraksa işlem tamam. eğer pembemsi ise bir 20 dk daha pişirmemiz gerekebilir.
bu yöntem açık alanda pişmiş tavuk satışı yapan ve yapacak olan arkadaşlara gelsin. sabah yerleştirip akşam çıkarıp satmayın şunları. lütfen rica ediyorum.