Avrupa Yakası Dizisindeki Muhallebicinin Yıllık Cirosu
avrupa yakası dizisini izlerken aklıma takıldı. ruhsatı tahsin sütçüoğlu üzerine olan, işletmeciliğini ise volkan sütçüoğlu'nun üstlendiği sütçüoğlu muhallebicisi'nin yıllık detaylandırılmış cirosunu hesapladım. cimriliği ile dizide kendince hoş bir duruşu olan tahsin amcanın servetini en ince detayına kadar ortaya koymayı düşünüyorum.
dizi toplamda 6 sezon ve 190 bölüm olarak çekilmiş. hesaplamanın doğruluğunu artırmak için, her zamanki gibi dizinin her sezonunu 365 günlük bir zaman dilimi içerisinde değerlendireceğiz. bunun en büyük nedeni, dizi sezon arası verdiğinde dizideki evrende halen hayatın devam ettiğini varsayarak, hesaplamayı daha detaylı ve doğru şekilde yapabilmek.
öncelikle dükkanı yakından incelemek gerekiyor
istanbul'u pek bilmiyorum ama dükkan galiba nişantaşı'nda yer alıyor. en azından ben öyle hatırlıyorum. dükkan küçük butik bir kahveciyi andıran bir yapıya sahip. 90-100 m2'lik bir yer olduğunu söylemek yanlış olmaz. dükkanın içerisini gösteren bölümleri izleyerek, dükkanı detaylıca inceleme fırsatı buldum. hakikaten oldukça küçük, ufak bir yer. benim 2 ve 3 bölümde sayabildiğim toplam masa sayısı: 4. ancak dükkanın arka tarafında, kör noktada kalan bir boşluk var oraya da belki daha sonra bir masa koymuşlardır diye düşünerek toplam masa sayısını: 5 olarak belirliyorum. dışarıda kalan volkan ve yancılarının oturduğu masayı saymıyorum, çünkü işletmeye bir değer kattığı yok. yok yere işgal ediliyor, ha onu da sayarsak tabii ki de toplam masa sayısı: 6 olacaktır.
çalışan sayısı
dükkan muhallebici diye geçmesine rağmen klasik 80'lerdeki muhallebiciler gibi pilav üstü tavuk döner de yapıyor. bu durumda çalışanlar şu şekilde: bir adet döner ustası, bir adet garson. ben sadece şef garson olarak mahmut'u gördüm sadece. ancak, dükkanı sacit'in işlettiği bölümlerde sacit dükkana deniz isminde bir garson alıyordu, mahmut'a yardımcı olması için. belki şef garsonun dışında bizlere gösterilmeyen, masalara bakan bir başka garson daha vardır diyerek bir çalışan daha eklemek istiyorum ve toplamda dükkanın çalışan sayısını: 3 olarak buluyoruz.
ürün çeşitliliği ve ürün portföyü
sütçüoğlu muhallebicisine benzeyen 3-4 tane muhallebiciyi inceledim ve şu ürünlerin satıldığını gördüm.
yiyecekler: pilav üstü tavuk döner, sütlaç, muhallebi, tavuk göğsü, kazandibi, güllaç.
içecekler: çay, su, salep, bilumum diğer gazlı meşrubatlar.
en karlı olanları ise: tavuk göğsü, pilav üstü tavuk döner, sütlaç tercih edilen diğer sütlü tatlılar.
bu verileri dizideki bölümlerden yola çıkarak sütçüoğlu muhallebicisi ile de örtüştürmek mümkün. mahmut'un geçtiği 20-30 sahneyi bularak, hemen hemen her masaya 2 tabak tavuk göğsü ve diğer ürün porföyü içerisinde geçen yiyecekleri götürdüğünü gördüm.
bu veriler doğrultusunda sırasıyla: günlük ciro, aylık ciro daha sonra da yıllık ciroyu hesaplayabiliriz.
günlük ciro
toplamda 5 masa var demiştik. dükkanı sabah 8'de açıp akşam 9'da kapattıklarını düşünürsek günlük müşteri sirkülasyonunu bulmak için, masa başında maksimum kaç müşteri olduğunu bulmamız gerekiyor. bu rakam günlük, aylık değişkenlik göstereceği için net olması açısında, 3 masayı tam kapasite, 2 masayı ise yarı kapasitede düşüneceğiz.
yani: 3 masaya gün içerisinde daima en fazla 3 müşteri oturduğunu, diğer 2 masaya ise en az 2 müşteri oturduğunu düşüneceğiz. her masanın meşguliyet süresini ise: 1 saat olarak düşüneceğiz. insanlar belki iş çıkışından geliyor olabilir, karnı aç olabilir, turist olabilir. yani en az 1 saatte yiyip içip kalkıyorlar diyeceğiz. bu durumda:
tam kapasite çalışan 3 masa için saatte gelen müşteri sayısı: 3x3=9
yarı kapasite çalışan 2 masa için saatte gelen müşteri sayısı: 2x2=4
toplamda saat başına muhallebiciye gelen müşteri sayısı9+413 olur.
her biri yemeklerini 60 dakikada yiyeceklerine göre, 7/11 arası mesai bitiminde günlük müşteri sayısı: 156 olur.
müşterilerin sipariş tutarları:
tam kapasite çalıştırdığımız 3 masa en azından kişi başına: 1 porsiyon pilav üstü tavuk döner, tavuk göğsü ve içecek olarak kola söylemiş olsun.
bu da 3 kişi için: 3 porsiyon pilav üstü tavuk döner, 3 tabak tavuk göğsü ve 3 adet kola demek.
fiyat olarak dizinin çekildiği ilk dönemi ele alıyorum. hemen hemen o dönem içindeki fiyatlandırma üzerinden tam kapasite çalışan tek masanın saatlik bıraktığı miktar:
pilav üstü tavuk döner fiyat: 5 lira
tavuk göğsü tek porsiyon: 3 lira
330 ml kola: 2 lira
kişi baş ödenecek tutar: 10 lira. 3 kişinin ödeyeceği tutar: 30 lira. tam kapasiteli çalışan tek masanın saatlik dükkana bıraktığı tutar: 30 lira.
bu 3 masanın mesai bitimine kadar dükkana getirdiği kazanç:
30x3=90 (3 masanın saatlik ödediği hesap tutarı)
108 (üç masaya gün boyunca oturan toplam müşteri sayısı)x90=9.720 lira.
tam kapasite çalışan 3 masanın işletmeye günlük getirdiği kazanç: 9.720 lira.
şimdi bunu yarım kapasite ile çalışan diğer iki masa için bulacağız. bu iki masa sadece öğrencileri, fazla bir şey yemeyen sadece bir kahve içip soluklanmak için gelenlerin oturduğunu düşüneceğiz.
bu 2 masaya oturanlar kişi başına: sadece kazandibi, yanına salep ve bir de bu ikisinin bünyede yarattığı susuzluk hissini bastırmak için su söylemiş olsun.
o dönemdeki fiyatlandırma üzerinden:
kazandibi: 3 lira
salep:2 lira
su:1 lira
kişi başı ödenecek hesap tutarı: 6 lira. yarım kapasiteli çalışan tek masanın saatlik bırakacağı hesap tutarı: 6x212 lira.
bu 2 masanın mesai bitimine kadar dükkana getirdiği kazanç:
12x2=24 (2 masanın saatlik ödediği hesap tutarı)
48 (iki masaya gün boyunca oturan toplam müşteri sayısı)x24=1.152.
tam kapasite çalışan 3 masanın işletmeye günlük getirdiği kazanç: 1.152.
5 masa üzerinden belirlenen günlük hesap tutarı üzerinden işletmenin günlük cirosu:
9.720+1.152=10.872 lira. (günlük ciro)
günlük ciroyu bildiğimize göre aylık ciro ve yıllık ciroyu hesaplamak daha kolay olacaktır
öncelikle aylık ciroyu bulalım.
günlük müşteri sayısının 156 olduğunu ve yine her masanın ürün portföyüne göre ne kadar hesap bıraktığını da biliyoruz. bu durumda günlük cirodan faydalanarak, aylık dükkanın aylık cirosunu bulacağız.
işletmeyi sadece pazar günü çalıştırmayacağız, o da insani hak olarak. yoksa tahsin amcanın elinden olsa o eminim pazar günleri de çalıştırıyordur dükkanı. neyse, biz işçinin yanındayız. aslında cumartesi çalışmak bile saçmalık, insanlık suçudur ama işletmenin sahibi cimri olduğu için cumartesiyi de eklemek zorunda kaldım. buradan patron yalakası, işçi düşmanı olduğum gibi bir çıkarımda bulunulmasın.
günlük ciroyu: 10.872 lira olarak bulmuştuk: 10.872x26=282.672. bu işletmenin aylık cirosu.
şimdi de aylık ciro üzerinden yıllık ciroyu bulalım. 1 yılda toplamda 104 tane cumartesi/pazar vardır. biz işletmeyi cumartesi günü de çalıştırmaya karar vermiştik. bu durumda bu bizim için 52 oluyor. bayramdır, şudur, budur gibi özel günleri de 15 olarak belirledikten sonra işletmenin 1 yıllık çalışma takvimi gün olarak: 298 iş günü oluyor.
2 günlük bir eksiklik olacak ama 300 gün: 300/3010 ay yapar.
aylık ciro: 282.672 lira olduğuna göre, işletmenin 10 aylık yani yıllık cirosu: 3.109.392 liradır.
şimdi masrafları düşerek net geliri bulalım
3 çalışan olduğunu biliyoruz, ve bunların işletmeye aylık masrafı 3 işçi için:
döner ustaları o dönem 600 lira maaş alıyormuş, en yakın 2008 tarihinde bir kaynaktan edindim bu bilgiyi.
yine garson için 500, şef garson için 700 lira.
toplamda üç işçi için aylık ödenen tutar: 1.800 lira.
10 ayda:18.000 lira.
dükkanın kirası falan yok o yüzden direkt mal tedariklerine geçiyorum. bunların o dönemdeki fiyatlarını bulmak neredeyse imkansız olduğu için maalesef tahmini yazmak durumundayım.
yiyecek içecek için maliyet yıllık: 80 bin lira.
dükkan için harcanan temizlik giderleri yıllık: 15 bin lira.
gelir vergisi: 50 bin lira
toplam maliyet ve gider kalemleri: 80.000+50.000+18.000+15.000163.000 lira.
bu tarz küçük bir işletmenin altından kalkabileceği bir maliyet tutarı.
yıllık cirodan masrafları düşelim şimdi: 3.109.392- 163.000=2.946.392.
hemen yanılma payı olabilir diyerek, ne bileyim dükkanın başına bir iş gelmiştir ve dükkan o ay kapalı kalmıştır veya ceza yiyerek mühürlenmiştir vesaire diye 46.392 lirayı siliyoruz ve net kazancı: 2.900.000 olarak buluyoruz.
yani; sütçüoğlu muhallebicisinin yıllık kazancı 2.900.000 liradır. bu rakamın doğruluğunu da diziden şöyle sağlamasını yapacağız. tahsin amca, koskoca apartman sahibi bir adam ve istanbul'un en zengin, lüks semtlerinin birinde bu apartman. demek ki hakikaten de geliri sağlam, zengin birisi. muhallebicinin getirdiği bu kazanç onun için azdır bile.