1941'de Bir Kimyagerin İcat Ettiği Chemex ile Nasıl Kahve Demlenir?
öncelikle chemex nedir?
chemex; pour over veya drip kategorisine giren el ile kahve demleme yöntemlerinden bir tanesi. aynı zamanda favorim olan bu demleme yöntemini bilgim dahilinde ayrıntılı bir şekilde anlatmaya çalışacağım.
pour-over kategorisi oldukça geniş olmakla birlikte, içinde çok çeşitli demleme araçları var. hario v60, kalita wave, kone gibi örnekler verilebilir. bu kategorinin en ünlüleri hario v60 ve chemex.
1941 yılında alman bilim insanı peter j. schlumbohm tarafından icat edilmiştir diyerek tarih kısmını bitiriyorum. bu kadarı bile fazla.
tezgahta durması bile huzur veriyor. çünkü inanılmaz şık bir demleme yöntemi bu! ahşap tutacaklı ve cam kulplu iki çeşidi vardır. görüntüden başka bir fark yoktur. aynı zamanda 3, 6, 8, 10 cup olmak üzere farklı boyutlarda chemex'ler satılıyor. yan tarafında cam bir çıkıntı/bombe vardır. bu bombe 600 ml su seviyesini işaret eder. (6-8 cup için geçerli. 3 cupta bulunan çıkıntı da 600 ml seviyesinde mi emin değilim.) bu çıkıntı, tartısı olmayanlar için oldukça hayat kurtarıcı bir şey.
kağıt filtre kullanır(aslında metal filtre de üretmişler ama çok fazla tercih edilmediğini düşünüyorum). renk ve biçim olarak ikişer çeşit kağıt filtresi vardır. renk olarak sarı ve beyaz filtresi vardır. beyaz olan bleached, yani belirli işlemlerden geçirilerek beyaz renk kazandırılmıştır. sarı olana ise natural deniyor. bazı kesim, beyaz filtrenin kimyasal işlemlerden geçirildiği için sağlıklı olmadığını bu yüzden natural olan sarı olanın kullanılması gerektiğini savunuyor fakat chemex, bu beyazlatma işleminin sağlığa zararlı herhangi bir madde kullanılmadan yapıldığını söylüyor. ben hep beyaz kullandım, gayet de mutluyum. şekil itibari ile de dairesel ve kare şeklinde önceden katlanmış filtreleri bulunuyor. kullanım şekilleri aynı, görüntüden başka bir farkları yok.
genel bilgilerin bittiğini düşünerek artık işin demleme kısmına geçiyorum
bundan sonraki bilgiler filtre şekli, rengi veya chemex boyutu, şekli gibi parametrelerden bağımsız, hepsi için geçerli demleme rehberidir.
ön not: gooseneck kettle (kaz boyunlu su ısıtıcı) kullanılması şiddetle önerilir.
öncelikle şunu söylemeliyim ki bu demleme metodunda öğütme kalınlığında özgür değiliz. genelde pour-over'larda medium veya medium-fine kullanılırken chemex için öğütme kalınlığımız medium-corase. iri kum tanesi diyerek anlatabilirim bunu. öğütme kalınlığınızın doğru olup olmadığını anlamak için yazının devamını okumanız gerekmektedir.
filtre kağıdına baktığınızda 4 katman göreceksiniz. bunu bir tarafında 3 katman diğer tarafında 1 katman olacak şekilde açıp chemex'inize yerleştiriniz. 3 katmanlı kısım, kahvenin akacağı kısma gelmesi önerilmektedir.
hazır olan sıcak su ile filtremizi ıslatıyoruz. bu hem filtremizin chemex'e yapışmasını, hem chemex'imizin ısınmasını hem de kağıttan gelebilecek kötü tadın giderilmesini sağlıyor.
medium-coarse boyutunda öğüttüğümüz kahveyi filtremize boşaltıp, chemex'i sallayarak düz hale getiriyoruz. 300 ml su için 17-18 gram kahve kullanmayı tercih ediyorum.
artık demlemeye başlayabiliriz. tabii pre-infusion yapmayı unutmamak gerekiyor. bunun için kahve çekirdeklerini ıslatacak kadar yani 75 ml kadar suyu hafifçe döküp 35-45 saniye arası bekliyoruz.
artık dairesel ve akışı yavaş olacak şekilde sıcak suyumuzu dökebiliriz. isterseniz 50 ml su, 10 saniye bekleme şeklinde bir yol izleyebilirsiniz veya 150 ml su 10 saniye bekleme de yapabilirsiniz. bu sizin keyfinize, damak tadınıza kalıyor.
en başta öğütme boyutu doğruluğundan bahsetmiştim. bunu demleme süreniz ile de anlayabilirsiniz. 36 gram kahve 600 ml su kullandığınızda akışın bitişinin 4-5 dakika arasında sürmesi gerekmekte. eğer 4 dakikadan az ise öğütme boyutunuz çok kalın, 5 dakikadan fazla ise öğütme boyutunuz çok ince demektir.
akış bittikten sonra hafifçe çalkalıyoruz ki bütün kahve birbirine güzelce karışsın. kahvemiz servise hazır! afiyet olsun.
not: elle demleme yöntemi dedim fakat otomatik bir makinesini de çıkartmışlar. sizin yerinize belirli periyotlarda sıcak su fışkırtıyor. adı da ottomatic chemex.