Alkolle ve Sigarayla Savaştığımız Gibi Neden Net Bir Şekilde Şekerle de Savaşmalıyız?

bu savaşı ilk başlatan adam john yudkin. 1972 senesinde bir kitap yazıyor, pure white and deadly isminde, adam bildiğin şekere savaş açıyor, o dönem bu bağımlılığın farkına varıyor ancak sektör kendisini alt etmeyi başarıyor.

kitabın çok akıcı bir dili var, öyle kompleks tıp kitabı olmasından korkmayın, tek sıkıntısı güncel olmayışından dolayı bazı istatistiklerin "günümüzdeki hallerini" merak ettiriyor. örneğin kitabın hemen ilk chapter'ında "duymuşsunuzdur, türkler çok şeker tüketir" diye başlıyor bir paragrafa. (bkz: yabancı dizi film ve kitaplarda türk atıfları)

"you hear stories that the turks take a very great deal of sugar, as you can see from the amounts they put into their coffee. but the turks even now only take about one half of the amount consumed in britain and the unites states, and 20 years ago the turks took less than one quarter."

kitabın ilerleyen bölümlerinde (o zaman için) güncel çalışmalarından birini paylaşıyor yudkin ve bir yetişkinin karbonhidrat ihtiyacını nasıl karşıladığını yüzdelere bölüyor: %50 nişasta, %35 şeker kamışı/pancarı, %7 süt şekeri, geri kalan %8 de meyve sebzeden elde edilen glükoz, fruktoz, sükroz karışımı.

iyi de yüzyıllardır yaşıyoz işte ne var bunda?

aslında yüzyıllardır böyle yaşamıyoruz. şeker insanın "hiç" ihtiyaç duymadığı bir şey, ama yüzyıllar içerisinde üretimi logaritmik bir artış göstermiş.

zaten etimolojisine bakarsanız, kahve gibi bir yerden doğup oradan oraya sürüklendiğini görürsünüz. genellikle insanların çok da ihtiyaç duymadığı şeyler yerel keşifler oluyor ve zamanla lüks tüketime, sonra da bağımlılığa dönüşüyor. güney amerika köle ticaretinin bel kemiğini de bu oluşturmuş ama oraya geleceğiz, az sabır.

sözcüğün etimolojisi şöyle (alıntı): hindistan’da, günümüzden yaklaşık 5 bin yıl önce şeker kamışı fark edilmiş ve sakkhara "şeker" ismiyle anılmaya başlanmıştır. bu isimlendirme; latince'deki saccharum ve yunanca'daki sakkharon; zucchero olarak italyanca'ya, azucar olarak ispanyolca'ya, zucker olarak almanca'ya, sucre olarak fransızca'ya, sugar olarak ingilizce'ye ve şükker, şeker ve diğer halleriyle de türkçe, farsça ve arapça dillerine geçmiştir.

gördüğünüz gibi yine bir oradan oraya sürüklenmesi hadisesi. avrupa'nın şekerle tanışması, müslümanların ispanya'ya yerleşmesiyle başlıyor. o dönemde avrupalılar bu "baharat"ı çok beğeniyor ama bir hayli değerli. hatta etimoloji kaynağını verdiğim makalede, 1300'lerde ingiltere'de bir işçinin maaşı ile 1 pound şeker eşdeğer görülüyor. hem avrupa'da hem osmanlıda tedavide kullanılıyor. (bkz: nabza göre şerbet vermek) bu kadar değerli algılanmasında geç yayılmasının etkisi de var. örneğin hintlilerden bunu öğrenen persliler 1000 yıl kadar saklamışlar nasıl bir şey olduğunu, ta ki araplar pers topraklarını işgal edene kadar.

amerika'nın keşfi dünya ekonomisinde çok şeyi etkiledi. amerika keşfedilmeseydi mutfağınızda salça olmayacaktı, mısır olmayacaktı, hatta hintlilerin köri sosu bile olmayacaktı. üstelik bu zincileme bir reaksiyon: amerikalılar da at, domuzlarla ile tanışamayacaktı.

amerika'nın avrupa'ya en büyük katkısı "agricultural surplus" (tarımsal fazlalık) olmuştur. amerika'da kocaman arazi var, hem de her iklimden, hal böyle olunca ne götürsek yetişiyor. dahası, oranın yerli gıdası kalorik açıdan çok zengin. böyle olunca oraya gidip tarım yapan, oradan mal getiren fazla oluyor avrupa'ya. avrupa nüfüs patlamasını bu dönemde yaşıyor. dünya nüfusu 1650 ile 1850 yılları arasında iki katına çıkıyor. örneğin irlanda'da bir patates patlaması yaşanıyor, amerika'dan gelen patates hem insanların doymasını sağlıyor hem de yerli işçilerin "tok" çalışmasına olanak sağlıyor, nihayetinde nereye eksen yetişiyor. bir günde ortalama bir işçi irlanda'da 4.5 kilo patates yiyor! amerika'dan patates gelmeye başladıktan sonra irlanda'nın nüfusu 70 yılda (1754-1845) iki katından da fazla artış gösteriyor. (ta ki patates kıtlığı oluşana kadar)

madem amerika'da hemen her şey yetişiyor, oraya köle götürelim çalıştıralım? zaten bütün tantana böyle başlıyor...

afrika'dan amerika'ya köleler taşınıyor, köle başına yarım metre kareden daha az düşen alanlarda, gemi başına 400 tane köle taşınıyor. yarısı yolda telef oluyor, "şanslı" olanlar kıtaya ulaşıyor. kıta'da kölelerin çıktığı 3 temel bölge var diyebiliriz. kuzey amerika, karayipler, brezilya. filmlerden oluşan algının aksine, kıtaya transfer edilen kölelerin "sadece %5"i kuzey amerikaya gidiyor, aşağı yukarı eşit biçimde karayiplerde ve brezilyada diğer köleler. buralardaki köleler ev işlerinden daha ziyade tarım işlerinde çalıştırılırlarmış. eh dedik ya, 1300'lerde ingiltere'de bir işçinin aylık maaşı kadar değeri var şekerin, o zaman burada en değerli üretimlerden biri şeker oluyor.

işçiler yılda 10 ay şeker için çalıştırılmış. en pis tarafı şeker kamışını gübrelemek. kafalarında 35-40 kiloluk gübre sepetleri taşırlarmış. işin daha pis tarafı da, şekeri işlemek için hızlı olman lazım, çünkü şeker kamışını kestin mi özü bir gün içinde çürüyebiliyor. bu yüzden köleler özellikle hasat zamanı 48 saat kesintisiz çalışırlarmış. bu süre zarfında hiç uyumuyorlar, mekanik bir merdane ile şekeri parçalayıp kaynatıyorlar. çoğunlukla köleler aç ve uykusuz çalıştığından, elini/kolunu bu merdaneye kaptırıyor. ancak kolunu kaptıran köle üretimi sekteye uğratıyor, bunların başında duran "master" o yüzden yanında hep bir balta bulunduruyor, kolu oracıkta kesip üretime devam etmek için.

bu şartlara bakıldığında adam yaşayabilir mi? 18. yüzyılın sonlarına doğru brezilya'da tarım işçisi olarak çalışan bir kölenin ortalama ömrü 23 yıl...

bu durum aslında şunu gösteriyor, amerika'ya taşınan köle sayısı %5 civarında, ama bunun sebebi adamların çok zor şartlarda çalışmaması. hal böyle olunca adamlar üreyebiliyor, ve tabii ki çocukları da başkalarına satılabiliyor: köle ticareti için "iyi" bir şey.
öte yandan brezilya'daki işçilerin üreyecek kadar ömrü (ya da uzvu?!) olmuyor, dolayısıyla afrika'dan transferin büyük çoğunluğu buraya oluyor. burada üretilen şeker avrupa'ya gönderiliyor ve avrupa'da ciddi miktarda şeker tüketimi başlıyor. (buradaki köle yüzdeleri afrika'dan getirilenler. bir de güney amerika'daki yerlilerin köleleştirilmesi var ki bunların kullanım amacı farklı, genelde yüksek rakımda ve maden işçiliğinde kullanılmış, dünya'nın ilk küresel ekonomik krizine sebep olmuştur ama başka bir entry konusu...)

daha önce belirttiğim gibi, şeker insanın "hiç" ihtiyaç duymadığı bir şey, ama deli gibi ihtiyacı varmış gibi üretiyor. kölelere ürettirilen temel tarım ürünleri: şeker, tütün, kahve... hiçbiri ihtiyaç değil, tamamı lüks.

tekrar john yudkin amca'nın kitabına dönecek olursak, şeker üretimi tarihte deli gibi artıyor ve günümüze kadar logaritmik bir tırmanma gösteriyor. üretimin azaldığı neredeyse hiç görülmemiş, durduğuysa sadece 1. ve 2. dünya savaşlarında görülüyor. 

bu konuda en kapsamlı istatistik ingiltere kayıtlarında görülüyor, şu grafikten görebilirsiniz durumu. grafikten göreceğiniz gibi, 1700 yılından 1980'lere kadar ingiltere'de kişi başı yıllık şeker tüketimi 2 kilogram'dan 50 kilogram'a tırmanıyor. grafikte görülen 1970 sonrası düşüş, santrifüj ile elde edilen (merdaneli diyelim) şekerin yerini yapay şeker, glükoz veya "high fructose syrup"un almasından kaynaklanıyor. yani şeker tüketimi azalmamış, form değiştirmiş.

şeker tüketimi osmanlı sarayında da kritik biçimde artıyor. şeker tüketimi osmanlı sarayında 15. yüzyıl sonlarında 5 ton civarında, 16. yüzyılda 35 ton, 17. yüzyılda 65 ton oluyor. zaten akide şekerinin nereden geldiğine, lokum'un ne zaman nasıl artış gösterdiğine bakarsanız avrupa'daki şeker patlamasıyla paralellik gösterdiğini görebilirsiniz. (bkz: #1644204) (bkz: #4754242)

iyi de manyak mıyız lan biz? niye deli gibi şeker tüketmek istiyoruz? niye bunu keşfettiğimizde 1000 yıl formülünü saklıyoruz? niye keşfettiğimiz andan itibaren kişi başı tüketimimiz deli gibi artıyor? niye bunun uğruna köleleri mundar ediyoruz?

şeker'in beynimize etkisini anlatan güzel bir ted-ed videosu var, oradan özet geçeceğim.

vücudun kendini ödüllendirmek için salgıladığı bir nane var, ismi dopamin. beynin çeşitli noktaları dopamin sayesinde uyarılır ve kendimizi ödüllendirmiş sayarız. dopamin yemek yediğimizde salgılanır, seks yaptığımızda salgılanır, sosyalleştiğimizde salgılanır, uyuşturucu aldığınızda salgılanır... uyuşturucudan kastım eroin, tütün, hatta alkol. evet alkol de bir uyuşturucu... (bkz: as good as it gets/@hooker with a penis) ama yemek yediğimizde biraz farklı davranıyor bu nane: eğer her gün aynı yemeği yerseniz bir süre sonra dopamin salgısı o yemek için giderek azalıyor. bu evrimle gelişmiş bir savunma mekanizması ve iki temel sebebi var:

1) yemeğin bozulduğunu anlamamızı sağlamamız için arada yemek değişikliğine gitmemizi istiyor beyin.

2) tek tip yemek yersek alacağımız mineral, vitamin çeşitliliği azalacağı için vücut farklı tip yemek yememiz için bizi ödüllendirir, tek tip yediğimizde sıkılırız artık o yemekten.

ama şeker öyle değil. şeker acayip bir istisna. şekeri ne zaman yersek yiyelim, dopamin salgılıyoruz, asla şekerden bıkmıyoruz (uyuşturucular gibi). hal böyle olunca şeker her memelide ödüllendirici olarak kullanılıyor, köpekleri eğitirken de, atları ehlileştirirken hep ödüllendirici. ama örneğin brokoli yediğinizde hiç dopamin salgılamıyorsunuz, bu yüzden çocuklar brokoli sevmez. hele hem sosyalleştiğinizi, hem de şekerli alkoller tükettiğinizi düşünün, beyninizde dopamin festivali var resmen... eğer şekerli gıdaları diğer gıdalar kadar az tüketirseniz bu dopamin etkisi festivale dönüşmüyor, ama şu anda her taraf şekerli gıda dolu olunca kaçınılmaz olarak bağımlı oluyorsunuz. kısacası ne yaparsanız yapın, bugün yediklerinizdeki şeker miktarına dikkat etmezseniz kafanızdaki dopamin festivalinin önüne geçmekte zorlanırsınız.

işte john yudkin bunu fark etmiş ve kitabı yazmış. kitabın -yanlış hatırlamıyorsam son chapter'ında- bahsettiği durum ise sizin buna savaşmanız için "onların" yapacakları, genelde sizin yanınızda gibi göründükleri yönünde. ne demek bu? john yudkin ilk argümanlarını geliştirdiğinde bunun konuşmalarına bir gıda şirketi sponsor oluyor. bizimki gidiyor sağda solda şekerli gıdalara söverken, şeker üreten bir firma ile bu sponsor gıda firması anlaşıyor ve adamın konuşmalarını desteklememeye başlıyorlar, köstek oluyorlar.

şeker tüketimi diş sağlığı için berbattır. aslında diş çürüten mekanizma oldukça basit: salyanızdaki bakteriler diş çürümesine sebep olacak bakterileri öldürecek durumda. bu yüzden hayvanların kolay kolay dişi çürümez. ama şeker... şeker ağzınızdaki bu bakterileri parçalar, artık korunmasız kalırsınız. bu sefer gelen zararlı bakterileri öldürmek için tükürüğünüz yeterli olmaz, diş macunu gerekir.

işte john yudkin'in başına gelen de benzer bir durumdur. gıda şirketleri kendi çıkarları uğruna (diş örneğinde mesela) şekeri azaltmayı önermek yerine, diş macunu kullanımını artırmayı teşvik ederler. acayip bir döngüdür bu.

artık şeker tüketirken aklınızda kolu kesilen köleler, ağzınızda dönen savaşlar, köpeğinizin dişinin çürümemesi, ortamlarda baileys içerken kafanızda oluşan dopamin festivalleri gelir umarım.